W małej piwniczce na półkach leżakują: Antoni, Edward i Anatol. Jeden z dodatkami ziół, drugi z suszonymi pomidorami, kolejny kryje smakowy sekret znany tylko pani Beacie, która kilka lat temu rozpoczęła swoją przygodę jako jeden z pierwszych serowarów zagrodowych w Świętokrzyskiem. Dziś jej sery długodojrzewające mogą się pochwalić prestiżowym certyfikatem „Jakość i Tradycja”. Nie mniej smaczne są także tzw. świeżaki: Aleksander i Ryszard, które trafiają już do najbardziej znakomitych restauracji w regionie i na rynki z ekologiczną żywnością niemal w całym kraju.

Po omacku do celu

Niełatwo trafić do serowej zagrody państwa Cichopków. Leży u podnóża Gór Świętokrzyskich otoczona łąkami i uprawnymi polami. Malowniczy domek dodatkowo ukryty jest w starym sadzie, pośród wysokich czereśni, jabłoni i malinowego chruśniaka. Podwórka i zarazem tajemnic wytwarzanych tutaj serów strzegą dwa duże owczarki niemieckie, które jednak z czasem okazują się całkiem przyjazne. – Wiele osób pyta, skąd my się tu wzięliśmy. To był pomysł męża. Mąż tutaj reperuje zdrowie, a ja jako wierna żona poszłam za nim. Gdy tutaj zamieszkaliśmy, ja nadal pracowałam w Kielcach, więc szukaliśmy pomysłu na pracę na miejscu. Mąż miał wiele projektów na biznes związany ze wsią. Najpierw był pomysł z hodowlą alpak. Ale szybko upadł. Potem zajęliśmy się hodowlą gęsi, dopóki lis ich nie wydusił. Dziś wiem, że praca na wsi to ciężki kawałek chleba, a przysłowie, że rolnik śpi, a samo mu rośnie, jest mocno przesadzone – opowiada pani Beata. Wtedy pan Andrzej, jej mąż, został zaproszony do pobliskiej łagowskiej gminy na spotkanie dotyczące tworzenia spółdzielni socjalnych. – Gdy przyjechał, oboje wiedzieliśmy, że to właśnie to. Wybraliśmy więc spółdzielnię mającą produkować sery. Pojawił się jednak problem współpracy i kooperacji. Jednak to nas nie zniechęciło. Mąż zajął się sprawami formalno-administracyjnymi, ja szukałam miejsca, gdzie mogłabym się nauczyć sztuki serowarskiej – dodaje pani Beata.

Po intensywnych poszukiwaniach w internecie i wizytach na spotkaniach serowarów wybrała szkolenie na samych Kaszubach, u boku Krzysztofa Jaworskiego. Spędziła tam kilka dni, poznając tajemnice wytwarzania serów z krowiego mleka, nadających się do długiego dojrzewania. – Nie miałam wcześniej styczności ze wsią. Poznawałam i uczyłam się wszystkiego od początku. Dowiedziałam się, że krowa nie daje mleka sama z siebie, tylko trzeba ją zacielić – wspomina z uśmiechem. Wróciła pełna zapału z tysiącami pomysłów na serowy biznes i karierę. Problemem było to, że musiała zaczynać w bardzo prymitywnych warunkach. Nie mając specjalistycznego sprzętu, tylko domowe duże garnki i miski oraz standardową kuchnię, rozpoczęła pierwsze serowe eksperymenty. – Pierwszymi serami były te najprostsze, tzw. korycińskie, krótko dojrzewające. O dziwo, wychodziły bardzo smaczne i, co najważniejsze, zachwyciły smakiem nie tylko mnie, ale i najbliższych znajomych, którzy posłużyli za pierwszych ekspertów – dodaje z uśmiechem.

Serowarski warsztat

Pierwsze sukcesy nie tylko nie pozwoliły jej usiąść na serowych laurach, ale zachęciły do doskonalenia produktu i przede wszystkim starań o prawdziwą pracownię serowarską. – Zaczęłam jeździć na szkolenia, tam dopytywałam doświadczonych serowarów o szczegóły z doborem mleka i samego wytwarzania. Nie przychodziło to łatwo, bo każdy ma swoje sekrety i nie uchyla łatwo rąbka mistrzowskiej tajemnicy. Dlatego metodą prób i błędów zaczęłam dochodzić do własnych przepisów na wytwarzanie konkretnych serów – opowiada świętokrzyska serowarka. Z czasem zaczęły powstawać coraz bardziej doskonałe i wymyślne pod względem smakowym sery z podłagowskiej zagrody. Pierwsze wizyty na targach serów czy ekologicznych rynkach zachęcały do zwiększenia produkcji.

– Niestety, nasze możliwości były ograniczone ze względu na brak dobrego sprzętu. Dzięki mężowi zgłosiliśmy projekt budowy specjalistycznej serowni do Lokalnej Grupy Działania. Trafił na pierwsze miejsce, jednak niestety, poza listą dofinansowania. Po jakimś czasie nadzieja wróciła, bo jeden z projektów został wycofany i otrzymaliśmy dofinansowanie na adaptację budynku gospodarczego i wyposażenie serowni – opowiada pani Beata. Jak wspomina, było to ich wielkie święto. Nareszcie mogli kupić prawdziwy kocioł do warzenia mleka i przygotować pracownię spełniającą wszelkie wymogi sanitarne. Tak powstała pierwsza serownia zagrodowa w Świętokrzyskiem. – W tym czasie dostałam propozycję ciekawej pracy w Kielcach. Stanęłam więc na rozdrożu. Dzięki uprzejmości mojej szefowej sama mogłam regulować czas swojej pracy w mieście, co pozwalało w czasie wolnym oddać się produkcji serów, która coraz bardziej mnie pochłaniała – opowiada.

Jak się okazało, stworzony przez panią Beatę ekobazar w jednej z kieleckich dzielnic miał stać się jednym z pierwszych większych rynków, na którym jej sery znajdowały swoich stałych odbiorców. – To tam eksperymentowałam, jakie sery najbardziej smakują i na jakie jest największy popyt. Stamtąd też i od znajomych wracały informacje, co można jeszcze poprawić i co udoskonalić – podkreśla pani Beata.

Mleczne tajemnice

– Od początku największy kłopot był z mlekiem. Najpierw były kwoty mleczne, które blokowały rolników w hodowli krów i produkcji mleka. Dziś ich nie ma, ale trudniej znaleźć rolników, którzy odpowiednio karmią krowy, aby ich mleko nadawało się do produkcji serów – wyjaśnia pani Beata. Jak się okazuje, nie wystarczy, żeby mleko było białe, by z niego powstały smaczne żółte sery. – Bardzo ważne jest, jak krowy są odżywiane i czym karmione. Mleko od tych, które karmione są kiszonkami, jest doskonałe do spożycia, jednak nie nadaje się do produkcji serów. Mnie też w to było trudno uwierzyć, ale niestety tak jest – dodaje. Zaczęli więc wraz z mężem poszukiwania rolników, których krowy latem były wypasane na pastwiskach, a zimą karmione sianem i roślinami pastewnymi. Jak opowiada, początkowo, aby zebrać odpowiednią ilość mleka, codziennie musieli pokonywać dość długą trasę od rolnika do rolnika. Zimą, gdy drogi na przedgórzu świętokrzyskim bywały mocno zasypane, to mlekobranie było jeszcze trudniejsze. – Najistotniejsze jest to, by mleko, podstawowy składnik sera, trafiło do mnie najpóźniej godzinę po udoju, kiedy wciąż „pracują” w nim odpowiednie bakterie – podkreśla pani Beata.

W rozwiązaniu tego problemu pomoc męża ponownie okazała się niezbędna i zbawienna. – Wpadł na pomysł, aby wejść w kooperację z Zakładem Mleczarskim FigAND Leszka Figarskiego, który skupuje mleko od okolicznych rolników. Jego firma odbiera je od naszych wyselekcjonowanych dostawców i nam odsprzedaje. To bardzo ułatwiło naszą pracę, zapewniając dostawę odpowiedniego mleka – dodaje.

To jednak dopiero początek serowej przygody. W warsztacie pani Beaty zebrane mleko trafia najpierw do kotła serowarskiego, gdzie zapuszczane są do niego odpowiednie bakterie, które mają za zadanie wyeliminować te niepotrzebne zgromadzone w mleku i przygotować biały płyn do produkcji sera. Następnie mleko jest podgrzewane i trafia do niego podpuszczka, która ma za zadanie je ściąć i wytworzyć w nim granulki sera. Od długości podgrzewania i mieszania ścinającego się mleka zależą jakość i smak sera. – Na tym etapie robię już według własnej receptury i technologii. Więcej nie zdradzę – urywa z uśmiechem opowieść pani Beata. Następnie do powstającego sera dodawane są odpowiednie dodatki, czyli zioła, suszone pomidory czy też inne, strzeżone tajemnicą pani Beaty, komponenty. Następnie ser trafia na formę i do prasy, aby stężał i wycisnęły się z niego resztki serwatki. Następnie umieszczany jest na krótko w solance, a potem osusza się go przez kilka dni, aby nabrał skórki. Gdy w serowni powstają tzw. świeżaki, czyli sery niedojrzewające, to po ukształtowaniu, osuszeniu i zapakowaniu trafiają bezpośrednio do klienta. – Technologia powstawania tych serów jest troszeczkę inna i robi się je na specjalne zamówienie, gdyż ich termin przydatności do spożycia jest dużo krótszy.

Zagrodowe specjały

Powstające w zagrodzie pani Beaty sery mają bardzo oryginale nazwy. – Razem z mężem myśleliśmy, jak nazwać nasze produkty. Wpadliśmy na pomysł, aby nosiły męskie imiona – opowiada właścicielka serowej zagrody. I tak Antoni to ser flagowy podłagowskiej zagrody. Powstaje z dodatkiem ziół lub bez nich, jako żółty długodojrzewający. Kolejny to Edward, który powstaje i smakuje jak ten typu Gouda. Aleksander to taki, który powstaje jako „parzenica”, czyli typ naszego oscypka, tylko o całkiem innym smaku. Marian to ser typu mozarella, a Ryszard w strukturze i smaku przypomina ricottę. Anatol zaś robiony jest podobnie jak Marian, tylko zawiera ziołowe dodatki lub suszone pomidory.

– Moim marzeniem jest robienie serów pleśniowych, ale do takiej produkcji potrzebna jest specjalna dojrzewalnia. Próbowałam już robić camembert i wiem, że wychodzi mi pyszny, wiec plany na przyszłość są sprecyzowane. Potrzeba tylko czasu i środków na odpowiednią dojrzewalnię – podsumowuje pani Beata.