Wysiadam z samochodu w Staniszczach Wielkich. Na łące po prawej widzę dwie czarno-białe krowy. Mleczne, dlatego nie takie tłuste jak krowy hodowane na mięso – dowiem się później od gospodarza. Dowiem się też, że od łąki zależy smak sera. I wielu innych rzeczy, które dla mieszkającego w mieście są rzeczywistością nie z tej ziemi. Po drugiej stronie drogi stoi dom Heleny i Jerzego Ziajów, w którym mieszkają z córką i jej rodziną. Państwo Ziajowie robią ser. To mnie tu przyciągnęło.

Jak zrobić ser?

Proszę Jerzego Ziaję, żeby mi objaśnił wszystko po kolei, jak się robi ser. – Krowę jak się doi to pan może widział? – przypuszcza Jerzy Ziaja, serowar ze Staniszcz Wielkich. – No, i jest mleko. Przywożę je, wlewam do garnka przez sitko... Teraz dodaję do mleka podpuszczkę. Mleko ma być ciepłe. Wlewam do tej maszyny (wielki garnek ze wskaźnikami – przyp. A.K.), ustawiam temperaturę i czas: 30 minut, temperatura: 48 stopni. Przy takiej temperaturze w naszej piwnicy ser najlepiej wychodzi – tłumaczy.

Tutaj robią ser podpuszczkowy. – Jeszcze za kawalera, w latach 60. myśmy w domu taki ser robili. Ale potem zabronili nam robić ser z podpuszczką – mówi pan Jerzy. Podpuszczka to enzym, który przyśpiesza ścinanie się mleka. Po kwadransie podgrzewane mleko z podpuszczką zaczyna sztywnieć, krzepnąć. Trzeba tę masę dokładnie wymieszać. I znowu musi swoje odczekać.

Potem pan Jerzy zbiera tzw. skrzep, czyli zgęstniałe mleko, do specjalnej chusty serowarskiej. Wygniata skrzep, oddzielając serwatkę od masy, która już staje się serem. Białym, słodkawym. Można dodawać do niego zioła, przyprawy, a nawet szczaw czy pokrzywę. – To na specjalne zamówienie, bo nie wszyscy lubią – mówi Helena Ziaja.

Potem biały ser zanurzany jest w solance na co najmniej 24 godziny. Po takiej kąpieli – nasiąknięty solą, o śliskiej powierzchni – przypomina sery z rodzaju mozarella. Teraz albo trafia na stół, albo odstawiany jest na deski i wędruje do wędzarni. – Wędzimy na zimno. I to cała filozofia – mówi Jerzy Ziaja. W efekcie powstaje stożek kolorem, twardością i zapachem przypominający sławne góralskie oscypki. – Nie jesteśmy góralami. Nie możemy podróbek robić. Nie możemy go formować tak jak oscypka – mówi pani Helena. Uwędzony ser Ziajów jest nie tak słony, może trochę miększy niż oscypek i ma dziury. Robiony jest bez konserwantów, ale spokojnie wytrzyma 2 tygodnie.

Mamo, ty tylko bądź

Ziajowie mają trzy córki: Urszulę, Grażynę i Ewelinę. Wychowali także dwóch synów: Mariana i Karola. Chłopcy urodzili się z rdzeniowym zanikiem mięśni, ciężką chorobą, która doprowadziła ich do śmierci w wieku 20 i 23 lat. Mama opiekowała się synami, pielęgnowała ich, także wtedy, gdy jako młodzieńcy mieli już wagę, której nie dawały rady nawet cztery pielęgniarki w szpitalach czy ośrodkach rehabilitacyjnych.

Słuchając tego wszystkiego, nie sposób się nie zastanawiać, jak Ziajowie byli w stanie prowadzić jeszcze dwa gospodarstwa (także u teścia pani Heleny). – Urzędowo byłam bezrobotną opiekującą się synami. Wtedy opiekunowie nie dostawali zasiłków takich jak dzisiaj, nie było chorobowego, emerytury, nic. Ku chwale Boga się to robiło. O tak, to tak. Może za to mnie tam prędzej wezmą – mówi pani Helena.

– Kiedy idę na cmentarz, to się zawsze nad grobami uśmiecham. Wspominam chwile dobre. Bo to był fajny czas. Złe rzeczy się zamazują – opowiada gospodyni. Rodzice przypominają chwile smutne i radosne, talent Karola, spryt Mariana. – Chłopcy zawsze mi mówili: „Mamo, ty tylko bądź”. A ja czasem na kole do Kolonowskiego musiałam jechać coś załatwić. Więc szybko, choć pod wiatr, pół godziny tam i z powrotem – wspomina pani Helena. – To było życie. On żył jakiś czas. Brakowało go potem, trudno. Wszystko jest przemijaniem. Nie należy się przyzwyczajać do tego, co człowiek osiągnął. Trzeba być. Żyć. A wszystko i tak przeminie – mówi, ważąc kawałek mocno pachnącego wędzonego sera.

Nie ma czasu się zestarzeć

Czy do zrobienia dobrego sera stosuje się jakieś tajemnicze sztuczki? – Jak chłop jest wściekły, to ser ma dziury wielkie jak w serze szwajcarskim – śmieje się pani Helena. Pan Jerzy odpowiada serio: – Najważniejsze, czym jest karmiona krowa. Jaką trawę je, tak sery smakują. Krowy muszą się paść na łące. Mleko od krowy z obory się nie nadaje. Nie będzie tak smakowało. Nasze sery i masło są z gleby leśnej, wpadają trochę w smak kwaśny. Z mleka krowy karmionej na rosikoniu są słodsze. Ale najlepsze są właśnie sery majowe. Wtedy całą wiosnę czuć w tym serze – mówi Ziaja.

Z 10 litrów krowiego mleka wychodzi jeden stożek sera. Kilo takiego sera Ziajowie mają prawo użyczać, nie sprzedawać, za 15 zł. – Kiedyś jedna z dziennikarek kulinarnych zabrała sześć naszych serów na konkurs do Szwajcarii odbywający się z okazji zakończenia sezonu wypasu krów na alpejskich łąkach. Bardzo tam im smakował. Pytali się, jaka jest cena. I jak oni to przeliczyli na euro, to pytali, czy to jakieś oszustwo, czy to wariaci produkują! – śmieje się Jerzy Ziaja. Użyczają ten ser rodzinie, znajomym, sąsiadom, uczestnikom spływów kajakowych Małą Panwią, które organizuje firma ich zięcia i córki.

– To nie jest ciężka robota. Z tymi krowami to jest dla nas właściwie rozrywka. Takie przyzwyczajenie życiowe. Jak byśmy usiedli, to byśmy stwardli. A tak trzeba iść krowy obejrzeć, potem na pole, z sąsiadem się pokłócić o przykopę. To jest chęć wiejskiego życia. Mamy zajęcie, przychodzą ludzie, smakuje im, nie mamy czasu się zestarzeć – uśmiecha się Helena Ziaja. – Mam przy krowach i serach dwie godziny pracy rano i dwie wieczorem. Dwie krowy na dwóch hektarach łąki. Z jednej krowy około 500 kilo sera rocznie. A innej pracy na roli też cztery godziny dziennie. Człowiek nie powinien więcej jak 8 godzin pracować, bo to już jest niewolnictwo – mówi Jerzy Ziaja. – Jak rano wyjdę na łąkę, jest cicho i ptaki śpiewają to tu jest jak w niebie – mówi pani Helena.

Zapach

Wędzony ser Ziajów ma bardzo przyjemną konsystencję, delikatnie skrzypi w zębach, w dotyku jest jedwabisty, w smaku czuć tę lekką kwaskowatość, o której mówił pan Jerzy. Aromat mocny. Wracam do domu, żona w drzwiach mówi: ale pachniesz serem. A teraz cały dom pachnie serem, czyli łąką Ziajów w Staniszczach Wielkich...