Pod bacówką w Brzegach kwiatki w doniczce kwitną, kolorowe firaneczki w oknie i na malutkim stole obrus w góralski deseń. Na progu siedzi baca Janina Rzepka i w tempie ekspresowym robi na sześciu drutach jedną góralską skarpetkę. – Coś trzeba robić, nie siedzieć po próznicy. Zaraz drugi udoj, klagać będę. A teraz chwila spokoju, to i skarpetki robię.

Dzień bacy

W watrze ledwie tli się ogień, więc dym jeszcze nie tak gryzący. Obok, w drugim pomieszczeniu, w rosole siedzą oscypki z porannego udoju. Wyciągają sól. Zaraz się je przeniesie do watry, do uwędzenia. – Wujek świerku przyniesie, podrzuci do ognia. Wędzimy przeważnie na świerku. Liściaste się nie nadają, bo gorycz dają i sery potem gorzkie – tłumaczy baca Janina.

Z naręczem drewna wchodzi wujek. Po chwili ogień już ostrzejszy. Gryzący dym uniemożliwia rozmowę. – A widzicie, ze to cięzki kawałek chleba, to bacowanie? Dym, łowce, nadźwigać się trzeba, siły trzeba – mówi baca Janina. Dlatego wszyscy muszą tutaj, w bacówce, swoje miejsce znać i wszyscy do czegoś innego potrzebni. Cała rodzina. Mąż pani Janiny głównie pracuje na gospodarce. Rzepki mają krowy, konie, owce, drób. Kochają to. Bez zwierząt i tego skrawka niezbyt urodzajnej, górskiej ziemi życia sobie nie wyobrażają. – Już tak od ślubu, prawie ćwierć wieku. Jędrek na gospodarce, ja głównie na bacówce. Mąż mi pomaga przy udoju, bo rady bym nie dała. A teraz to już dzieci duże, to i się do roboty garną. I nie trzeba dzieci prosić czy nakazywać. Od małego przyuczone do pracy. Jak trzeba było, to Janina je nawet jako niemowlęta brała na bacówkę. Dziś najstarsza, 24-letnia Danka, prowadzi rodzinny pensjonat.

Młodsza Ania uczy się w szkole średniej. Uczy się bardzo dobrze, ale... bacówka to jej żywioł. Po szkole sama z siebie wpada do matki, pomaga w sprzedaży, czasem nawet w wyrobie. Dokładna i pilna. – Ja to kochom. I tez chce być kobietą bacą. Po mamie – śmieje się. Na razie nikt jak Ania nie opowie turystom, jak się oscypek robi. I nikt (tak prosto, zwyczajnie i bez wielkich słów) jak Ania nie opowie młodzieży o tradycji, o klaganiu, o tej miłości do pracy i gór. – Niech sie młode cepry ucom.

Medialne zainteresowanie

Chłopy idą na popołudniowy udój. Mąż Janiny i wynajęty juhas. Owce dziś się pasą na polanie, kilkaset metrów za bacówką. Grząsko i mokro. Góry zasnute chmurami. Ale nie pada, to dobrze. Trzysta owieczek, setka własnych i reszta sąsiadów. Redyk w tym roku zaczął się późno, bo zima długa i trawy nie było. Teraz już polana zieloniutka. Owieczki objedzone i pełne. Udoić można z każdej od jednego do dwóch kubków mleka. Tłoczą się owce i czekają niezbyt cierpliwie na swoją kolej. Nagle nie wiedzieć skąd, bo upału nie było przecież, zaczyna grzmieć. Chwilę później leje. Najpierw deszcz, potem grad. Z ołowianego nieba lecą tysiące lodowych kulek wielkości paznokcia bacy Janiny.

Długiego i perfekcyjnie pomalowanego. Chłopy zostali z owcami, kto mógł, uciekł do watry. – No zeby taki grad teraz, w maju? – dziwi się baca Janina i tłumaczy kolorowe paznokcie. – Kobieta musi o siebie dbać. Kobiecość podkreślać. Że nie robię w góralskim stroju? No jak?! Spódnica w pracy wadzi. Ogień, mleko, żentyca. Dźwiganie, przelewanie. Tylko spodnie i strój swobodny się tu nadają. Czasem tylko, gdy telewizja przyjeżdża, to na życzenie się przebieram. Teraz, gdy jako pierwsza kobieta w Polsce zdałam oficjalny – pisemny i ustny – egzamin na bacę, to się media bardzo i interesują. A przecież ja od ponad dwudziestu lat bacuję. Tyle że wcześniej bez papierka. Taka prawda ekranu...

Kto ma owce...

Ulewa cichnie. Wracają chłopy z udoju. Owcze mleko wlewają do krowiego, które już się podgrzało w kotliku miedzianym. Zawsze w proporcji 60 do 40 proc. Więcej oczywiście mleka owczego, bo baca Janina robi oscypki certyfikowane, podhalańskie. Baca Janina dodaje podpuszczkę. – To się mówi: zaklagać – tłumaczy. Syn Andrzej pomaga przelać białą masę do drewnianej beczki – puciery. Przelewa się wszystko przez szczelną gazę oraz... gałązki świerkowe. Tylko gałązki z igliwiem wyłapią wszystkie paprochy. Baca miesza mleko z podpuszczką drewnianym mieszadłem, zwanym ferulą. Na feruli wyryty napis: IHS. – Nie wiecie dlacego? – córka Anna wie wszystko. – Górale zawsze blisko tradycji i Boga byli. To dlatego.  – Kto ma owce, ten ma, co chce – przez okienko bacówki przechyla się jakiś ceper. Chce kupić dwa wędzone i dwa duże białe. I pomędrkować o góralskiej ekonomii. Baca Janina poważnieje.

– A ze trzydzieści roków temu to tak było. Za wełnę z jednego sezonu to i traktory ludziska kupowali. Teraz za strzyżenie jednej owcy trzeba zapłacić 4 zł. Owca daje około dwóch kilogramów wełny. Za kilogram w skupie płacą 1 zł. Obliczyć łatwo. Tu interesu nie ma. To trzeba kochać – mówi baca Janina. Bundz się już wytrąca. Janina siada obok puciery i miesza wszystko (wcześniej wyszorowanymi) rękami. Na dłoniach zostaje ser. Podkłada dużą gazę, a drobinki sera wpadają do siatki. Wyjmuje z puciery sprawnym ruchem około dwóch kilogramów masy serowej. Teraz całość wiesza na drewnianym haku, by obciekło. Za pół godziny można kroić. Z pozostałej mlecznej masy baca Janina i jej wujek (mocny w rękach) zaczynają robić oscypki. – Ja przygotowuję ser. Kubkiem nabieram masę serową, nadaję podstawowy kształt i wstępnie odciskam z serwatki. Podaję wujkowi. Ser trafia do gorącej wody.

A potem wujek wyciska resztkę żentycy i wkłada ser do drewnianej foremki. Foremka nadaje oscypkowi wzór. I wyciska resztę płynu – opowiada baca Janina. Potem każdy ser ląduje w wodzie zimnej, hartującej. I na kilka godzin w rosole. Czyli solance. – Jutro będziemy je wędzić – dodaje. Z 35 litrów mleka powstało 12 dużych oscypków i dwa kilogramy bundzu. Andrzej, mąż bacy Janiny (też certyfikowany baca), podaje kawał sera. Przepyszny, słodki. Wypracowany.

Równość rodzinna   

I tak to trwa. Życie bacy Janiny. W rytm roboty serowej, wśród dzieci, z jednym chłopem przez ćwierć wieku. W malutkiej wsi Brzegi tuż pod Bukowiną Tatrzańską. Z widokiem na Tatry (jeśli tylko chmury nie przysłonią). – Teraz takie czasy, ze baby górom – ogłasza manifest baca Janina, mrugając okiem do męża. – Równość w bacówce i zagrodzie. A prawda jest taka, ze u nas zawsze była praca wspólna, wysiłek wspólny. Bez podziałów. Bo tego prawdziwe życie wymaga. A że baba w bacówce rządzi? No przecie umie! Czasem tylko bacę Janinę biorą na sztandary lokalne feministki. – A niechaj biorom. Ja co myślem, to powim. Prania mózgu mi nie zrobiom. Bo swoje wiem. Równość równościom, a... robić trzeba i sobie w życiu radzić. Bez piyknych teorii. Do domu baca Janina wraca późno. Trza z dziećmi porozmawiać o szkole, ugotować obiad na jutro. I iść spać. Bo od rana znów to samo: wyprawić do szkoły dzieci, a potem prędko na bacówkę. – Tego swojego życia nie zamieniłabym na nic w świecie. Jest moje.