W koronkach nad bachorami

Jan Drzymała Obficie okraszony kapuściok Drugą potrawą, jaką nas częstują gościnni gospodarze, jest kapuściok, czyli placek z tartych ziemniaków z farszem z gotowanej młodej kapusty, suto okraszony skwarkami. Jeden kęs i już wiem, że to moja ulubiona potrawa góralska. Przepis jest dość łatwy: starte ziemniaki, odsączone wlewa się do brytfanny, na to nakłada się poszatkowaną i ugotowaną kapustę, następnie znowu pokrywa się ją ziemniakami i całość zapieka w piekarniku. Kapuściok jest rumiany, dobrze wypieczony, słodka kapusta świetnie komponuje się z utartymi ziemniakami i do tego te skwarki... – „spyrki”, jak nazywają je górale. Kapusta, podobnie jak ziemniaki była podstawą beskidzkiej kuchni. - U nas mówiono, że kapustę się je trzy razy dziennie – wspomina Tadeusz Rucki – Rano z ziemniakami świeżo ugotowanymi, w południe z przypiekankami, czyli z ziemniakami przypieczonymi, a na wieczór ze sztuchankami, czyli z ugotowanymi i potłuczonymi ziemniakami. Tak zwana ciap – kapusta. - W jednej góralskiej rodzinie stała dwustu litrowa beczka kapusty – wspomina Rucki – I z tej beczki kapustę jadło się na okrągło.

Jesteśmy już dobrze objedzeni, ale gospodarze zachęcają, by na deser spróbować „Kubusia”. To podobny placek do kapuścioka, tyle że na słodko. Jego podstawę stanowią oczywiście ziemniaki, utarte na surowo, odciśnięte, przyprawione solą, pieprzem, kminkiem i zaparzone wrzącym mlekiem. Taką masę wykłada się na wysmarowaną tłuszczem brytfannę i zapieka w gorącym piekarniku. Gdy „Kubuś” jest zapieczony, wykłada się na niego starte jabłka z cynamonem (zamiennie można stosować śliwki), polewa gęstą kwaśną śmietaną i ponownie zapieka. Placek podaje się polany roztopionym masłem i posypany cukrem. Jest pyszny; zajadamy, aż nam się uszy trzęsą. Na powierzchni placka, ze śmietany, masła i cukru, utworzył się gęsty, słodki krem. Całości dopełnia kwaskowaty smak jabłek i cynamonu.

Te trzy potrawy stały się wizytówką karczmy Kopyrtołka. Ponieważ są niezwykle pracochłonne i do przygotowania potrzebują czasu, w menu oznaczone są dopiskiem „DLO CIERPLIWYCH. Danie na zamówienie”. Jak zapewniają gospodarze miejsca, chętnych nigdy nie brakuje. Prócz tych specjałów karczma poleca wiele innych typowo regionalnych potraw. Zaglądamy do karty dań i zaraz rzuca się nam w oczy Rzyć z kapustą, czyli wieprzowa kita, wędzona, podawana z ziemniakami i kapustą kiszoną. - Oryginalne nazwy nie tylko przyciągają klientów, ale też oddają klimat regionu – twierdzi Jacek Juroszek. Taką rolę spełniają zapewne też Pieczoki z bryndzą – ziemniaki pieczone na głębokim tłuszczu, podawane z owczym serem czy Kotlet z ptoka - filet drobiowy, z ziemniakami i zestawem surówek. Dla tych, co lubią obiad dwudaniowy, karczma oferuje duży wybór polywek, czyli tradycyjnych góralskich zup. Jest więc czosnkula, podawana z chlebem; grzybula; kwaśnica, czyli zupa z wywarem z kapusty kiszonej; a dziś w ogródku na zewnątrz chaty, podawane są maćki w kapuśnicy -czyli drobno pokrojone żołądki wieprzowe gotowane wcześniej w wywarze z kapusty. Na przystawkę zjeść można na przykład Smażonego łoscypka, a na deser lody „Jasieńka” czy Szarlotka fest gorąco, podawaną na ciepło z lodami i bitą śmietaną.