Przy gęsi dobrze posiedzieć

Jesienią jezioro Gopło duma między lasami i pewnie wspomina czasy króla Popiela, którego zjadły myszy w pobliskiej Kruszwicy. Zresztą nieważne, o czym myśli jezioro, ważne, że odpocznie teraz niezmącone, skoro wyniosły się stąd chmary dzikich gęsi i odleciały w cieplejsze strony. Od gęsi odpoczną jeszcze okoliczne jeziora: Pakoskie, Kamienieckie, Wójcińskie i Ostrowskie. Za to na przełomie października i listopada o odpoczynku nie myślą gospodynie z gminy Jeziora Wielkie, która graniczy z jeziorem Gopło, ani sąsiadki Jeziora Pakoskiego z gminy Janikowo. Wszystkiemu winien św. Marcin i marszałek województwa kujawsko-pomorskiego, który – w ramach ogólnopolskiej kampanii „Gęsina na św. Marcina” – przypomniał o tradycji pieczenia gęsi.

Bronisław powraca

W Sielcu w gminie Janikowo sołtysowa Izabela Hulisz wspomina czasy, gdy babcia na łąkach gęsi pasła, a jesienią częstowała gorącą owijanką z rosołu. – Wiązało się gęsim flakiem gęsi żołądek, nóżkę, serce, i gotowało w rosole – tłumaczy Izabela, z takim zacięciem, jakby stała przy piecu i trzymała się spódnicy babci. Za sprawą gęsi sąsiadce sołtysowej Irenie Ziętarze również lat ubyło i pobiegła pamięcią do rodzinnej wsi Bronisław, nad Jeziorem Bronisławskim. – Chodziło się dawniej – zimową porą – od domu do domu i skubało pierze. Śpiewałyśmy piosenki ludowe i religijne, starsze kobiety opowiadały ciekawe historie usłyszane od swoich matek i babć. To była fantazja! – wspomina Ziętara czasy „pierzawek”.
Izabela oraz Irena kontynuują tradycję babć i podskubują swoje gęsi. Irena szóstce dzieci wyskubała już kołdry puchowe, bo chciała im dać na nową drogę życia coś ciepłego i miękkiego. – Na jedną kołdrę muszę zbierać pierze dwa lata i za każdym razem mieć przynajmniej 30 gęsi – tłumaczy. Zanim było pierze, najpierw była wielka troska, bo przez pierwsze dwa tygodnie na gęsięta trzeba chuchać i dmuchać. Ale warto się namęczyć. – Tyle mięsa, że domownicy nie są w stanie wszystkiego sami zjeść – mówi Anna Domżalska z sąsiedniego Ludziska. – Ja z gęsiny robię klopsy, rosół, pieczoną gęś faszerowaną podrobami albo nacieram tuszkę majerankiem i zaszywam jabłka w środku – zdradza gospodyni.

Hit eksportowy

Gęsina to rarytas przede wszystkim na niemieckich stołach. Już w XIX wieku Niemcy zajadali się polskimi gęsiami, które jeszcze żywe musiały dotrzeć do ich rzeźni, i to na własnych nogach! Z tego powodu powszechne było „kucie” gęsi, co miało je uchronić przed odciskami i ranami nóg. Kucie polegało na kilkukrotnym przeganianiu stada przez rozlaną smołę, piasek oraz pierze. W ten sposób na nogach tworzyła się poduszka ochronna i ptaki mogły bez urazów pokonywać wiele kilometrów. Dzisiaj z Polski – już na kołach – do zachodniego sąsiada trafia rocznie około 20 tys. ton gęsiny, głównie na listopadowe wspomnienie św. Marcina oraz Boże Narodzenie. W kraju zostaje niespełna 700 ton, bo Polacy wolą kurczaka i indyka. Statystyczny Polak zjada rocznie zaledwie 20 gramów gęsiego mięsa. Wśród hodowców i smakoszy najbardziej popularna jest gęś kołudzka, zwana owsianą. Jej ojczyzna to Kołuda Wielka w gminie Janikowo, gdzie znajduje się jedyna na świecie ferma zarodowa tej rasy. Kulinarny sukces owsianej bierze się z jej żywienia i utrzymania, tzn. dużo mieszanek zbożowych i jeszcze więcej naturalnej zielonki, wolny wybieg, dostęp do pastwisk. Trzy tygodnie przed ubojem gęsi karmi się wyłącznie owsem, co nadaje mięsu wyśmienity smak.