(Pod)królestwo grzybów

Zebrane własnoręcznie grzyby są smaczne. Jednak samo zbieranie niesie zagrożenia. – Powinny je zbierać osoby, które mają doświadczenie lub robią to z osobami doświadczonymi. Zdarza się, że nawet wprawni grzybiarze mylą się, a związane jest to chociażby z pogarszającym się wzrokiem. Największy problem jest z kanią, którą myli się ze sromotnikiem. Dotyczy to zwłaszcza młodych grzybów – tłumaczy dr hab. Paweł Glibowski, kierownik Poradni Dietetycznej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Dobrodziejstwo natury

Grzyby jadalne nie zawierają zbyt wielu składników odżywczych, takich jak białko, węglowodany czy tłuszcze. – Większość grzyba stanowi woda. Jeśli zaczniemy wnikać w składniki, to odkryjemy, że ta niewielka zawartość białka jest pełnowartościowa i zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne dla naszego organizmu. Jeśli chodzi o węglowodany, to grzyby zawierają ciekawą ich frakcję zaliczaną do błonnika, czyli substancji pozornie balastowej, ale korzystnie działającej na zdrowie. Do substancji składających się na błonnik należą beta-glukany wpływające korzystnie na odporność człowieka. Inną składową błonnika jest chityna, która może ułatwiać odchudzanie – mówi dr Glibowski.

Naukowiec wśród zalet grzybów wylicza także statyny odpowiedzialne za obniżanie cholesterolu we krwi. Ale jedną z większych zalet grzybów jest zawartość witamin, w tym dobroczynnej witaminy D. – Mamy w Polsce powszechny niedobór witaminy D. Jednym z powodów takiego stanu rzeczy jest niskie spożycie ryb, drugim – niski poziom ekspozycji na słońce. Grzybów również nie jemy zbyt dużo. Najwięcej tej witaminy mają grzyby rosnące na polanach, w miejscach nasłonecznionych. Jednak hodowane pieczarki również uznaje się za dobre źródło tej witaminy – wyjaśnia pracownik Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Okazuje się, że nawet po ścięciu wystawione na słońce grzyby potrafią jeszcze podwyższyć w sobie poziom witaminy D. Niestety, grzyby są ciężkostrawne. Głównie ze względu na błonnik. – Dzieci i osoby starsze powinny uważać ze spożyciem grzybów. Ponadto te dziko rosnące mają unikatową zdolność do kumulacji pierwiastków szkodliwych: metali ciężkich, ale także radioaktywnych. Stąd zaleca się generalnie, aby grzybów dziko rosnących nie spożywać częściej niż raz w tygodniu – wyjaśnia P. Glibowski. Inaczej należy w tym zakresie traktować grzyby dostępne w handlu.

Wiklina zamiast folii

Nie powinno się zbierać grzybów do pojemników foliowych, lecz do naturalnych, zapewniających przewiew. Po zebraniu należy je jak najszybciej obrobić. Wiele osób nie zbiera tzw. robaczywych grzybów. Niektórzy stosują wyjątek wobec grzybów szlachetnych. Naukowiec z UP w Lublinie rozwiewa część wątpliwości w tym zakresie. – Pewnie zaskoczę czytelników tym, że Światowa Organizacja Zdrowia zaleca Europejczykom, by zwiększyli poziom spożycia owadów. Nie żartuję. Wiadomo, że owady są źródłem białka, składników mineralnych i witamin, ale w naszej kulturze jest to nie do przyjęcia. Osobiście takich grzybów unikam.

Najlepsze świeże

Postnowoczesne społeczeństwo coraz większą wagę przywiązuje do diety. Ludzie analizują etykiety z wartościami i składnikami odżywczymi, ale biorą też pod uwagę proces przygotowywania pełnowartościowych posiłków. Także w kontekście dań zawierających grzyby należy pamiętać, że najbardziej wartościowe są te świeżo zebrane. Grzyby duszone i gotowane będą bardziej wartościowe od suszonych, bo im dłuższy jest czas przechowywania, tym więcej niektórych substancji grzyb może utracić. – Jeśli chcemy korzystać z grzybów przez cały rok, to jeśli ktoś ma możliwość, najlepiej surowe i oczyszczone grzyby zamrozić. Po rozmrożeniu świetnie się odnajdą w sosie czy zupie – precyzuje dietetyk z UP w Lublinie.