Boska kuchnia

Bazylia, śledziona, mątwa

Stek wołowy z kością kupują w Falenicy. Białą fasolę w Hali Mirowskiej. Sporo przypraw przywożą w Włoch, no, oprócz bazylii, która zawsze musi być świeża, z doniczki. Leonardo pochodzi z Toskanii. – Tam obowiązuje wiejska kuchnia – opowiada. – Zupy toskańskie są gęste, warzywno-zbożowe. Na drugie podaje się między innymi spezzatino, czyli cielęcinę w kostkach z zielonym grochem, ziemniaki pieczone na oliwie z rozmarynem, czosnkiem lub cebulą. We Florencji prawdziwym przysmakiem „ulicznym”, który można kupić w kioskach, jest kanapka z lampredotto, czyli czwartym, ostatnim krowim żołądkiem, gotowanym w rosole – opowiada Leonardo. – Chętnie jemy też flaki, tylko że z sosem pomidorowym i parmezanem. Bardzo lubię podroby z barana: śledzionę, płuca, serce. Ale poza tym mięso jem bardzo rzadko – mówi. Jego mama Nadia nie dopuszczała syna do gotowania. – U nas mama jest królową kuchni – podkreśla. Dlatego tak naprawdę uczył się razem z Alfredo. Alfredo, pochodzący z rybackiej wioski pod Wenecją, preferuje ryby i owoce morza. – Może dlatego, że urodziłem się nad morzem – uśmiecha się. Przepada za ryżem z mątwą w atramencie. Ale uwielbia też solę, doradę, makrele, sardynki. No i panierowane kalmary. W jego rodzinnym domu bardzo dobrze gotowała mama Luiza. Na poważnie zajął się przyrządzaniem potraw dopiero podczas studiów historycznych w Bolonii. Zainspirował go gotujący kolega Giovanni Bossi. Do Polski przyjechał podczas wymiany w Erasmusie w 1999 r. – To był przypadek, nie miałem zbyt dobrych ocen. A na wyjazd do Polski nie było zbyt wielu chętnych – opowiada. Zajmował się historią i geografią współczesnej Europy. – Warszawa to miasto ciekawe architektonicznie – uważa. – Oprócz odbudowanych budowli historycznych jest tu dużo interesujących budynków związanych z funkcjonalizmem. Z naszą stolicą związał się rodzinnie przez żonę Asię. Dziś mają 9-letnią córeczkę Adę.

Kuchnia czy kultura?

Alfredo i Leonardo nigdy nie przyrządzają pizzy. – Dziś każdy naród ma swoją pizzę – śmieją się. – A pizza to poważna sprawa. Prawdziwa włoska powinna być pieczona w piecu o temperaturze 300–400 stopni C. Dlatego we Włoszech jada się ją w piekarni albo pizzerii. Zwykle ciasto jest cieniutkie, ale w Neapolu ma nawet 3 milimetry. Polska kuchnia kojarzy się Alfredo z bigosem, kapustą z grochem, golonką z piwem. – Za często jecie mięso i nie za bardzo wiecie, jak je gotować – mówi. Przepada za prawdziwie międzynarodowym menu. Jest w nim i nasz żurek, ale i chłodnik litewski, i barszcz ukraiński. – Ale nie zamierzamy nikogo pouczać – zastrzega się Leonardo. – Po prostu lubimy gotować, dzielimy się kulinarnymi doświadczeniami i mamy frajdę z poznawania nowych ludzi. – Co wolicie, kuchnię czy kulturę? – pytają prowokacyjnie podczas przysmażania makaronu matriciana z sosem rozmarynowym. Wśród gości jest kilku Włochów. Ale większość to Polacy, którzy chcą poznać inny odcień smakowy serwowanych tu potraw. Nagle okazuje się, że nasze kubeczki smakowe odkrywają całą gamę nieznanych dotąd możliwości. Po podanych na przystawkę kuleczkach serowych w miodzie dostajemy grzanki z wątróbką. Prosto z patelni wędruje na nasze talerze makaron w sosie rozmarynowym i kolejno vitello tonnato – cielęcina w sosie tuńczykowym. A na koniec świetna panna cotta, czyli śmietanka na zimno. Degustując, nieustannie słuchamy tercyn Dantego z komentarzami niezwykłych kucharzy – interpretatorów. Chciałoby się powiedzieć „boskie jedzenie” plus „Boska komedia”.

artykuł z numeru 01/2011 Gościa Niedzielnego