Pasja pełna smaku

Od kilkunastu lat na ziemi sandomierskiej odradzają się tradycje winiarskie. Najpierw kilku prekursorów stworzyło pierwsze winnice i zaczęło produkcję trunku na własne potrzeby. Po pierwszych sukcesach postanowili założyć Stowarzyszenie Winiarzy Sandomierskich, które ma nie tylko promować lokalny produkt, ale przede wszystkim wspierać działania administracyjne związane z uprawą winorośli i produkcją wina. Dzięki wspólnym wysiłkom powstał szlak winiarski łączący sandomierskie winnice oraz święto promujące szlachetny wyrób miejscowych winiarzy.

Dobry rok

Podobnie jak całe sadownictwo, sandomierskie winnice nie miały dobrego plonu w ubiegłym roku. Wiosenne przymrozki sprawiły, że budzące się do wegetacji rośliny nawet kilkakrotnie były niszczone przez mróz. Przez to także plony były słabe. – Obecny rok był dobry pod względem wegetacji i owocowania winorośli. Bardzo ciepła wiosna sprzyjała powstaniu zawiązków. Lato było trochę suche, ale nie wpłynęło to na jakość owocowania. Nasza winnica posadzona jest na glebach lessowych, które zatrzymują wilgoć, i krzewy dobrze sobie radziły, gdy brakowało deszczu. Podlewaliśmy tylko tegoroczne nasadzenia, by młode sadzonki dobrze się ukorzeniły. Trochę niepokoju budziły obfite opady w okresie, gdy owoce potrzebowały już ostrego słońca. Jednak deszcz nie przyniósł strat w jakości owoców. Dobra pogoda sprawiła, że zbiór zaczął się dużo wcześniej. W połowie września większość odmian była już dojrzała i gotowa do zbioru, podczas gdy zwykle wtedy dopiero zaczynają się winiarskie żniwa – opowiada Mateusz Paciura z Winnicy nad Jarem w Złotej.

Jak dodaje jego żona Sylwia, tegoroczne zbiory przyspieszyły owady. Dojrzałe owoce stały się bowiem przysmakiem pszczół i os, które szukały w nich słodkiego soku. – Owady wiedzą, co dobre, i dały sygnał, że poziom cukru w jagodach winogronowych jest odpowiedni, dlatego musieliśmy przyspieszyć zbiory, a co za tym idzie – także nastawy winiarskie. Pod względem plonów zaskoczyły nas dwie odmiany: Bianka i Muskat Odeski, które mieliśmy już zlikwidować. Dały tak obfity zbiór, jak nigdy dotąd – dodaje pani Sylwia. Ze zbiorów w ich jednohektarowej winnicy powstaje zazwyczaj około 3,5 tys. butelek kilku rodzajów wina. – W tym roku będzie na pewno więcej, bo ilość winogron i ich jakość jest lepsza. Jednak rok będziemy mogli ocenić dopiero po spróbowaniu powstałego wina, na które jeszcze trzeba poczekać – dodaje Sylwia Paciura. O dobrych zbiorach opowiadają też Grzegorz i Magdalena Kapłanowie, którzy założyli winnicę w Faliszowicach. – Rośliny były wypoczęte po ubiegłorocznym słabym owocowaniu, dlatego mocno wystartowały pod względem wegetacji. A że pogoda sprzyjała, to możemy cieszyć się z dobrych zbiorów, które – mam nadzieję – przełożą się na jakość wina – podkreśla Magdalena Kapłan.

Tajemnice winiarskiej piwnicy

Aby poznać tajniki powstawania wina, pan Grzegorz zaprasza do winiarni. – Tutaj najlepiej rozmawia się o winie, tutaj pachnie jego tajemnicą – podkreśla w sali pełnej leżakujących butelek z trunkiem. Ta część winiarni Nobilis to ekspozycja efektu końcowego trudnego procesu, w którym z dojrzałych na słońcu gron powstaje wysokiej klasy wino. To właśnie tutaj znajdują się niemal wszystkie gatunki i rodzaje wina, jakie powstają w tej winiarni. Zanim jednak szlachetny trunek trafi do butelek, z których my go pijemy, musi minąć trochę czasu.

– Zbiór zaczyna się, gdy owoce mają odpowiednią ilość cukru. W całym procesie powstawania wina już sam zbiór jest bardzo ważny. Zbiera się tylko suche grona, gdyż woda deszczowa czy nawet rosa znacząco zmieniają jakość wytłaczanego soku. Odrzuca się grona zwiędłe i chore. Po zbiorze grona trafiają do maszyny, która oddziela jagody od szypułek. Następnie są one mielone i trafiają do maceracji. Długość tego procesu zależy od gatunku wina, jakie wyrabiamy. Najdłużej macerują wina czerwone. W naszej winnicy trwa to około 13 dni. To ważny proces i wymaga ciągłej kontroli, gdyż wytwarzany podczas fermentacji dwutlenek węgla unosi owoce, które trzeba mieszać, aby maceracja odbywała się prawidłowo – opowiada Grzegorz Kapłan. Później następuje tłoczenie w specjalnej prasie. Powstały moszcz trafia do kadzi, gdzie zaczyna się główny proces fermentacji. – Na tym etapie bardzo ważne jest kontrolowanie temperatury i kwasowości. Im dłuższa fermentacja, tym niższa temperatura; wtedy powstają bardziej aromatyczne wina, choć i to nie jest regułą. Tutaj liczy się doświadczenie i wiedza winiarza. Ja poszczególne czynności procesu wytwarzania konkretnego gatunku wina notuję z dokładnością do godziny, aby później móc powtórzyć proces, gdy wino okaże się bardzo dobre, lub analizuję, gdzie wkradł się błąd, jeśli wino nie spełnia oczekiwań – dodaje.

Jak podkreśla, wino to bardzo delikatny produkt, który można łatwo (i na każdym niemal etapie) popsuć. – Na tej półce są wina, których nigdy nie będzie można spróbować. Gdy brakuje mi motywacji przy produkcji, a czasem trzeba wstawać po kilka razy podczas jednej nocy, to przychodzę tutaj i otwieram jedną z tych „zakazanych” butelek, wącham i wiem, że aby powstało dobre, aromatyczne i wykwintne wino, trzeba w to włożyć wiele sił i cierpliwości – podkreśla pan Grzegorz. Po zakończeniu fermentacji, w zależności od gatunku, wino trafia do beczek lub do butelek. Białe i różowe wina nie wymagają tzw. dojrzewania. Natomiast czerwone wino lubi poleżakować w specjalnych dębowych beczkach.

– Nasze czerwone wina dojrzewają w beczkach około 18 miesięcy. Jeden z winiarzy zdradził mi ten sekret, mówiąc, że jeśli chcę mieć dobre czerwone wino, nie mogę się spieszyć, ono potrzebuje czasu – dodaje. Właśnie czerwone wino o nazwie Sir Flamen z winnicy Nobilis odznaczono laurami na konkursach winiarskich. – W Jaśle zdobyło brązowy medal, a w Zielonej Górze złoty medal w swojej klasie oraz drugie miejsce w klasie czerwonych win polskich. Przegrało złoto tylko o 0,2 punktu – opowiada pan Grzegorz. Równie utytułowanym winem jest różowe Roselit Diva. – To wino ma szczęście do srebra. Najpierw otrzymało znak Q od naszego lokalnego stowarzyszenia winiarzy, następnie srebrny korek oraz srebrne medale na konkursach na Morawach i w Zielonej Górze – dodaje. Jak podkreśla, każdego roku jako winiarz zdobywa nowe doświadczenia i doskonali własny warsztat. – Nie wystarczy książkowa wiedza i zapał. Ważne, aby na pewnym etapie poznawania tajników produkcji wina mieć własnego mistrza, dobrego winiarza, który zdradzi niektóre arkana zawodu. Wtedy popełnia się mniej błędów, które często zniechęcają winiarza – podsumowuje Grzegorz Kapłan.

Winnica marzeń

Patrząc na rzędy leżakujących butelek z winem, niejednej osobie przychodzi ochota na założenie winnicy i produkcję szlachetnego trunku. Jeszcze do niedawna wydawało się, że nasze warunki atmosferyczne nie sprzyjają uprawie winorośli. Jak się okazuje, wcale tak nie jest. Choć winorośl to delikatna roślina, to jednak dobrze adaptuje się do nowych warunków. – Początkowo w powstających winnicach sadzone były odmiany hybrydowe, czyli takie, które uzyskano w wyniku hodowli twórczej – rozmnażania generatywnego, podczas którego łączymy cechy dwu odmian winorośli. Jest to żmudny proces, który dopiero po wielu latach przynosi efekt w postaci nowej odmiany winorośli. Takie nowe odmiany są odporne na przymrozki oraz mają podwyższoną odporność na różne choroby. Jednak ostatnie lata pokazują, że odmiany szlachetne typu Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa, szlachetna, również dobrze radzą sobie w naszych warunkach – dodaje Magdalena Kapłan.

Na uprawę takich szlachetnych winorośli postawił Tomasz Stola, winiarz z Ostrowca Świętokrzyskiego. Najpierw z żoną zasadzili kilka arów winnicy. W kolejnych latach kupili działkę i zasadzili jednohektarową winnicę. – W większości uprawiamy winorośl szlachetną Vitis vinifera w odmianach między innymi Merlot i Cabernet Sauvignon. Od początku winnica jest naszą pasją, która od jakiegoś czasu sama się finansuje. I choć koszt założenia plantacji i zorganizowania profesjonalnej winnicy jest dość duży, to warto realizować takie pasje, które łączą przyjemność i pożytek – podkreśla Tomasz Stola.