Najważniejsza jest jesień

Tradycje winiarstwa na żyznych i dobrze nasłonecznionych sandomierskich wzgórzach sięgają wieków średnich. W dokumentach zawierających informacje o powołaniu miejscowej kolegiaty wymieniane są miejscowości, które już samą nazwą wskazują na uprawę winorośli, np. Winiarki (gmina Dwikozy). Nie jest to jednak jedyny zapis, w którym można odszukać informacje o produkcji wina na terenie Sandomierszczyzny. Jan Długosz wymienia również Kawiary jako najstarszą winnicę należącą przed laty do klasztoru ojców benedyktynów ze Świętego Krzyża.

Sandomierska produkcja

Uprawa winorośli, przetwórstwo oraz handel winem od zarania dziejów związane były z działalnością klasztorów. W okolicach Sandomierza prym w tej dziedzinie wiodło kilka z nich. Koprzywniccy cystersi produkowali własne wino, znane do dziś pod nazwą Cysterskie. Swoją winnicę prowadzili również dominikanie z klasztoru św. Jakuba. Usadowiona była na południowo-wschodnim wzgórzu przy samym klasztorze. Produkcją i handlem winem zajmowali się jezuici mający w Sandomierzu swoje kolegium.

Dokumenty potwierdzają, że zaopatrywali w wino mszalne nie tylko kolegium sandomierskie, ale również warszawskie i wileńskie. Sam gmach Collegium Gostomianum był niegdyś wykorzystywany jako budynek przetwórstwa winnego, na co mogą wskazywać przede wszystkim piwnice, gdyż poniżej suteren znajdują się zachowane do dziś urządzenia służące do wentylacji pomieszczeń w trakcie procesu fermentacyjnego. – Dominikanie byli prekursorami uprawy winogron na tym terenie. Kiedy w 1226 r. przyjechali do Sandomierza, od razu z myślą o celach liturgicznych założyli winnicę. Sadzonki sprowadzili z południa Europy. Z owoców produkowali wino do celów liturgicznych. Zdobyło ono tak duże uznanie, że zakonnicy uzyskali pozwolenie od  książąt pomorskich na dystrybucję tego trunku w Europie jako wina mszalnego – tłumaczy dr Janusz Suszyna z Sandomierskiego Towarzystwa Naukowego. Kilka lat temu przy dominikańskim klasztorze św. Jakuba na opadającym ku zamkowi i Wiśle wzgórzu posadzono na nowo kilka rzędów winorośli. Mieszkańcy i turyści niejeden raz ciekawie spoglądali na pnące się pędy winnego krzewu, na których co roku pojawiają się soczyste grona. Także w okolicznych miejscowościach powstało kilka winnic, z których owoce już od paru lat dają wino nieustępujące smakowo trunkom z innych krajów.

Pomysł na winnicę

– 7 lat temu odziedziczyłem po zmarłym tacie kawałek ziemi w Złotej. Wraz z żoną zastanawialiśmy się, jak ją zagospodarować. Gdzieś usłyszeliśmy, że zmieniła się ustawa winiarska, która pozwala na produkcję i sprzedaż wina na rynku przez małych producentów przy ułatwionych przepisach. Wtedy przyszła myśl, aby założyć winnicę. Na początku wydawało się nam, że to będzie taka nasza rekreacja, bo przecież winorośl w większości kojarzymy, że rośnie na przydomowym płocie czy na altanie. Okazało się inaczej – opowiada Mateusz Paciura, właściciel Winnicy nad Jarem w Złotej. Na działce o wielkości 80 arów zasadził 7 rodzajów winorośli. Równo po połowie rodzącej białe i czerwone owoce. Przy zakładaniu winnicy wiele czerpali z doświadczenia Romana Myśliwca z Jasła, jednego z największych znawców hodowli winorośli w południowo-wschodniej Polsce. Państwo Barbara i Marcin Płochoccy pierwszą winnicę założyli koło Jasła. – Była to mała winniczka. Jednak zafascynowało nas to. Sami mieszkaliśmy w Warszawie, więc do Jasła było daleko. Postanowiliśmy szukać ziemi pod większą, już profesjonalną winnicę bliżej. Wybraliśmy pięknie nasłonecznione wzgórza pod Sandomierzem. Szukaliśmy odpowiedniej działki. Wybraliśmy to miejsce w Darominie. Była tutaj do kupienia odpowiednio duża działka, na dobrym wzgórzu i o fajnym położeniu. Tutaj założyliśmy w 2005 r. winnicę. Początkowo było to blisko 2 tys. krzewów. Z czasem powiększaliśmy ją i obecnie winorośl rośnie na blisko 4 ha powierzchni. W planach jest dosadzenie jeszcze winorośli na bardzo ostrym wzniesieniu. Tam powstanie winnica kaskadowa – opowiada Barbara Płochocka.

Rok w winnicy

Wędrując po winnicy państwa Sylwii i Mateusza Paciurów, można odnieść wrażenie, że spaceruje się po toskańskich pagórkach pełnych winorośli. Można mieć odczucie, że winnica faluje pomiędzy wzniesieniami i dolinkami. Z największego wzniesienia rozciąga się przepiękny widok na dolinę Wisły. – Kilkakrotnie odwiedzający naszą winnicę turyści czy znajomi robili sobie w tym miejscu zdjęcie z widokiem na winnicę i Wisłę. Potem wysyłali do znajomych MMS-em z pozdrowieniami z Toskanii. Niemal wszyscy uwierzyli – opowiada z uśmiechem pan Mateusz. Mijamy rzędy winorośli, na której zwisają dojrzewające białe i ciemnoniebieskie grona. Winnica nie rośnie sama. Trzeba ją doglądać jak ewangeliczni gospodarze winnicy i dopiero po 3–4 latach można cieszyć się pierwszym winobraniem. Polskiej winnicy najtrudniej przezimować. – Sadzimy odmiany, które są odporniejsze na mrozy i ich owoce dobrze dojrzewają w naszych warunkach – dodaje plantator ze Złotej. W winnicy państwa Płochockich już zbiera się pierwsze grona. Ostrożnie odcinane z krzaków przez gospodarzy trafiają do skrzynek, a następnie przewożone są do winiarni, gdzie niemal natychmiast poddawane są obróbce na moszcz, z którego powstanie wino. – Jeszcze trudno powiedzieć, jaki będzie ten rok. Dla winnicy najważniejsza jest jesień. Suche lato nie poczyniło szkód w naszych uprawach, bo rosną na lessach, które dobrze zatrzymały wodę. Teraz najważniejsze jest to, aby podczas najbliższych tygodni jak najmniej padało. Wtedy owoce dobrze dojrzeją, będą odpowiednio słodkie i nie zaatakują je choroby. Jakość wina rodzi się w winnicy, dlatego duży nacisk kładziemy na to, aby otrzymać jak najlepsze owoce – wyjaśnia Barbara Płochocka. W winnicy pracy nie brakuje przez cały rok. Od wiosny rozpoczyna się przycinanie zeszłorocznych pędów, ale tak, aby pozostawić „oczka”, z których wyrosną nowe. Zostawia się je na starym pniu ok. 6, więcej mogłoby nadwerężyć roślinę. Praca w winnicy jest trudnym i wymagającym hobby. Zbiór owoców przypada od połowy września do połowy października. Czas zbioru uzależniony jest od odmiany winorośli, pogody i nasłonecznienia plantacji. Mimo że dużo tu pracy, warto czekać na pierwsze winobranie.

Z winnicy do piwnicy

Wraz z pierwszymi zbiorami zaczyna się ruch w winiarni. – Większość sprzętu, który służy nam do wyrobu wina, zakupiłem w krajach, gdzie produkuje się wino na szeroką skalę. Są to bardzo precyzyjne urządzenia, które pozwalają na kontrolowanie całego procesu winifikacji – opowiada pan Mateusz ze Złotej. Właśnie z pola zjeżdżają pierwsze transporty skrzynek wypełnione po brzegi dojrzałymi gronami. – Gatunki winorośli mamy tak dobrane, że dojrzewają w różnym czasie i dlatego zbiór jest spokojny i pozwala na bezpośrednią przeróbkę zebranych owoców – dodaje. W winnicy państwa Płochockich jedna z pras już pracuje, wyciskając sok z winogron. – To będzie wino różowe – tłumaczy pani Barbara. – Każdy rodzaj wina ma ściśle określony proces przygotowania i fermentacji. Owoce na czerwone wino najpierw są odszypułkowane, potem trafiają do kadzi, gdzie poddaje się je fermentacji, i dopiero potem wytłacza się z nich moszcz, który trafia do fermentatorów. Białe grona, oczyszczone, od razu trafiają do tłoczni i uzyskany sok poddaje się winifikacji – dodaje. Fermentowanie moszczu, soku z winogron, po dodaniu odpowiednich drożdży to właśnie winifikacja. To wcale nie taki prosty proces, jakby się wydawało. Trzeba nad nim bardzo skrupulatnie czuwać, bo nawet mała pomyłka może sprawić, że wino będzie kiepskiej jakości. Trwa on od półtora do dwóch miesięcy. Kontroli poddaje się temperaturę fermentacji, kwasowość pH, zawartość cukrów cząstkowych. Po dwóch miesiącach fermentację się zatrzymuje. W dużych bekach wino czeka wiosny. Białe wino fermentuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej, zaś czerwone w dębowych beczkach, aby nabrało odpowiedniego aromatu. Stąd trafia do butelek i zatkane naturalnym korkiem idzie leżakować do piwnicy winiarza, który zajrzy tutaj za jakiś czas.