Cała wiosna w serze

Wysiadam z samochodu w Staniszczach Wielkich. Na łące po prawej widzę dwie czarno-białe krowy. Mleczne, dlatego nie takie tłuste jak krowy hodowane na mięso – dowiem się później od gospodarza. Dowiem się też, że od łąki zależy smak sera. I wielu innych rzeczy, które dla mieszkającego w mieście są rzeczywistością nie z tej ziemi. Po drugiej stronie drogi stoi dom Heleny i Jerzego Ziajów, w którym mieszkają z córką i jej rodziną. Państwo Ziajowie robią ser. To mnie tu przyciągnęło.

Jak zrobić ser?

Proszę Jerzego Ziaję, żeby mi objaśnił wszystko po kolei, jak się robi ser. – Krowę jak się doi to pan może widział? – przypuszcza Jerzy Ziaja, serowar ze Staniszcz Wielkich. – No, i jest mleko. Przywożę je, wlewam do garnka przez sitko... Teraz dodaję do mleka podpuszczkę. Mleko ma być ciepłe. Wlewam do tej maszyny (wielki garnek ze wskaźnikami – przyp. A.K.), ustawiam temperaturę i czas: 30 minut, temperatura: 48 stopni. Przy takiej temperaturze w naszej piwnicy ser najlepiej wychodzi – tłumaczy.

Tutaj robią ser podpuszczkowy. – Jeszcze za kawalera, w latach 60. myśmy w domu taki ser robili. Ale potem zabronili nam robić ser z podpuszczką – mówi pan Jerzy. Podpuszczka to enzym, który przyśpiesza ścinanie się mleka. Po kwadransie podgrzewane mleko z podpuszczką zaczyna sztywnieć, krzepnąć. Trzeba tę masę dokładnie wymieszać. I znowu musi swoje odczekać.

Potem pan Jerzy zbiera tzw. skrzep, czyli zgęstniałe mleko, do specjalnej chusty serowarskiej. Wygniata skrzep, oddzielając serwatkę od masy, która już staje się serem. Białym, słodkawym. Można dodawać do niego zioła, przyprawy, a nawet szczaw czy pokrzywę. – To na specjalne zamówienie, bo nie wszyscy lubią – mówi Helena Ziaja.

Potem biały ser zanurzany jest w solance na co najmniej 24 godziny. Po takiej kąpieli – nasiąknięty solą, o śliskiej powierzchni – przypomina sery z rodzaju mozarella. Teraz albo trafia na stół, albo odstawiany jest na deski i wędruje do wędzarni. – Wędzimy na zimno. I to cała filozofia – mówi Jerzy Ziaja. W efekcie powstaje stożek kolorem, twardością i zapachem przypominający sławne góralskie oscypki. – Nie jesteśmy góralami. Nie możemy podróbek robić. Nie możemy go formować tak jak oscypka – mówi pani Helena. Uwędzony ser Ziajów jest nie tak słony, może trochę miększy niż oscypek i ma dziury. Robiony jest bez konserwantów, ale spokojnie wytrzyma 2 tygodnie.

Mamo, ty tylko bądź

Ziajowie mają trzy córki: Urszulę, Grażynę i Ewelinę. Wychowali także dwóch synów: Mariana i Karola. Chłopcy urodzili się z rdzeniowym zanikiem mięśni, ciężką chorobą, która doprowadziła ich do śmierci w wieku 20 i 23 lat. Mama opiekowała się synami, pielęgnowała ich, także wtedy, gdy jako młodzieńcy mieli już wagę, której nie dawały rady nawet cztery pielęgniarki w szpitalach czy ośrodkach rehabilitacyjnych.

Słuchając tego wszystkiego, nie sposób się nie zastanawiać, jak Ziajowie byli w stanie prowadzić jeszcze dwa gospodarstwa (także u teścia pani Heleny). – Urzędowo byłam bezrobotną opiekującą się synami. Wtedy opiekunowie nie dostawali zasiłków takich jak dzisiaj, nie było chorobowego, emerytury, nic. Ku chwale Boga się to robiło. O tak, to tak. Może za to mnie tam prędzej wezmą – mówi pani Helena.

– Kiedy idę na cmentarz, to się zawsze nad grobami uśmiecham. Wspominam chwile dobre. Bo to był fajny czas. Złe rzeczy się zamazują – opowiada gospodyni. Rodzice przypominają chwile smutne i radosne, talent Karola, spryt Mariana. – Chłopcy zawsze mi mówili: „Mamo, ty tylko bądź”. A ja czasem na kole do Kolonowskiego musiałam jechać coś załatwić. Więc szybko, choć pod wiatr, pół godziny tam i z powrotem – wspomina pani Helena. – To było życie. On żył jakiś czas. Brakowało go potem, trudno. Wszystko jest przemijaniem. Nie należy się przyzwyczajać do tego, co człowiek osiągnął. Trzeba być. Żyć. A wszystko i tak przeminie – mówi, ważąc kawałek mocno pachnącego wędzonego sera.